O polimorfismo pode ser caracterizado por pequenas diferenças genéticas entre indivíduos de várias populações, que aparecem como consequência de mutações. As diferenças entre os indivíduos ocorrem devido aos polimorfismos.

Existem vários tipos de polimorfismos e eles estão sempre ligados a alterações em nosso material genético ou DNA. 

Há um tempo sabemos que existem genes associados a doenças crônicas, incluindo câncer, diabetes e doenças cardiovasculares. E mais recentemente, tem-se descoberto que os polimorfismos podem repercutir em processos como digestão, absorção e metabolismo de nutrientes.

Desta forma, o polimorfismo explica em parte porque uma dieta que é perfeita para uma pessoa não funciona bem pra outra. Sendo assim, um alimento como a batata doce por exemplo, pode ser muito bom para uma pessoa e muito ruim para outra.

Da mesma forma, suplementos como a cafeína por exemplo, que é um termogênico para muitos indivíduos, no corpo de algumas pessoas pode não apresentar esse efeito.

A nutrigenética analisa os efeitos da variação genética na interação dieta-doença, o que inclui a identificação e caracterização do gene relacionado ou até mesmo responsável pelas diferentes respostas aos nutrientes. Existem testes genéticos específicos para realizar essas análises, mas que ainda possuem um custo elevado. Contudo, o olhar e experiência do profissional nutricionista quando está realizando a avaliação do paciente tem grande valor. Muitos problemas podem ser descobertos apenas com os sinais e sintomas apresentados pelo paciente.